生豬屠宰流水線工藝流程都在這了

　　生豬屠宰流水線是大型生豬屠宰廠的成套配套屠宰機械設備，大大提升了生豬的屠宰效率，并保證了生豬肉的質(zhì)量，安全衛(wèi)生可靠。那你知道生豬屠宰流水線工藝流程嗎？生豬屠宰流水線工藝流都在這了：

　　(1)宰前處理：育肥生豬在屠宰前一天被運到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活生豬有充分的休息時間，使活生豬保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機能旺盛，同時宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，***好是鹽水，以利于宰后胴體達到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。

　　(2)宰前檢驗：宰前檢驗的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴散，減少污染，維護產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個環(huán)節(jié)：進廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫。進廠檢疫是指在未卸車之前，檢疫員向押運員索取檢疫證或防疫注射證，以便從側(cè)面了解產(chǎn)地疫情；持證核對品種及頭數(shù)，發(fā)現(xiàn)不符，及時查明原因，直到認為沒有可疑疫情時允許卸下，借過磅驗級之際，留神觀察牲畜健康狀態(tài)，對可疑者應做進一步診斷，必要時組織會診。當確診疫病時，及時封鎖，上報疫情。同時立即采取措施，就地撲滅，確保人畜的安全。候宰檢查是指衛(wèi)檢員深入到待宰圈內(nèi)觀察育肥生豬休息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常，隨時剔出進行臨床檢查，必要時采取急宰后剖檢診斷。宰前檢疫是在臨宰前對育肥生豬進行一次普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病與健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。

　　(3)稱重、沖淋：為防止生豬群恐慌，不能讓待宰的生豬看見車間內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗后合格的育肥生豬由人沿著指定的通道將生豬牽到地磅上稱重。而后用溫水進行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中生豬身上的附著物對生豬胴體的污染。

　　(4)擊暈起吊：將育肥生豬趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對生豬進行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢生豬的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將生豬吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使生豬完全吊在

　　高軌上。

　　(5)宰殺放血：從生豬喉部下刀割斷食管、氣管和血管進行放血，放血時間約為9min。然后，再進入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速生豬肉排酸過程，提高生豬肉嫩度。生豬血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、干燥制成血粉出售。

　　(6)預剝頭皮、去頭：由人工預剝育肥生豬頭皮并去生豬頭。生豬頭出售。

　　(7)低中高位預剝：低位預剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將生豬從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使生豬轉(zhuǎn)掛到中軌上，***后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將生豬的兩條后腿撐開，***后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預剝。預剝生豬的胸皮和頸皮為中位預剝。

　　(8)機器扯皮：用扯皮機滾筒上的鏈鉤鉤住生豬的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮上帶肉帶脂肪。將生豬背部的皮扯下后，再對生豬屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復位。扯下來的整張生豬皮售給制革廠。

　　(9)鋸胸骨、剖腹：生豬屠體鋸胸骨開膛，取出紅、白內(nèi)臟。

　　(10)胴體劈半：將生豬胴體對半劈開。

　　(11)修整、沖淋：修整范圍包括割生豬尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。

　　(12)宰后檢驗：將生豬的胴體、生豬頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國進出口動植物檢疫法》中的有關規(guī)定，衛(wèi)生檢驗后屠體的處理如下：

　　合格的：檢驗合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督均依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。

　　不合格的：

　　檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物應撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機關指定的地點繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標準的，可由***技術人員按規(guī)程實施衛(wèi)生無害化處理。

　　(13)冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格生豬胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。冷卻有以下三方面的作用：

　　宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；

　　冷卻的時間越短，重量損失越小；

　　在一定的溫度和濕度的條件下，讓生豬肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用生豬肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風味有關的成分在肌肉中蓄積，從而改進生豬肉的質(zhì)量，使生豬肉色澤變好，風味變佳，柔軟細嫩，變得更好吃。根據(jù)生豬肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。***生豬肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3-6天。普通生豬肉在冷卻間停留24h后，當胴體溫度達到7℃時即可進入下一道工序了。

　　(14)鋸為四分體：將生豬攔腰截斷。

　　(15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作間內(nèi)對生豬前、生豬后進行剔骨。剔骨的肌肉迅速進入分割間進行分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將生豬胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時應修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的生豬骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。

　　(16)包裝：分割成品共有三個處理途徑：***個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當肉中心溫度達到－15℃以下時，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。第二個處理途徑是成品進入0～4℃的保鮮庫內(nèi)準備鮮銷。第三個處理途徑是分割肉修割下的碎肉作為熟食加工的原料外售。

　　(17)病胴體處理：該項目擬將不合格胴體及其內(nèi)臟等與生豬骨一起送入急宰化制間制備工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。